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Itinerario "Delizie"

I VINI
Le caratteristiche del terreno e la lunga esposizione ai raggi solari nel corso dell'anno, fanno della Tuscia una zona indicata per la produzione di vini di qualità. Una lunga tradizione enologica acquisita nei secoli ha portato recentemente alla istituzione della STRADA DEI VINI DELLA TUSCIA, l'itinerario enogastronomico che attraversa le zone di produzione dei vini locali. La provincia di Viterbo vanta sei vini a Doc: l'EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE, da vigneti selezionati che si estendono su terreni tufacei intorno al Lago di Bolsena; l'ALEATICO DI GRADOLI, ottenuto da uve rosse sulle pendici dei Monti Volsini; l'ORVIETO, prodotto nella Valle del Tevere; il COLLI ETRUSCHI VITERBESI; il VIGNANELLO, la cui zona di produzione sono i Monti Cimini; il TARQUINIA, da uve coltivate lungo la fascia costiera. Ma l'importante tradizione enologica del territorio si esprime anche nelle tre Igt: LAZIO, COLLI CIMINI, CIVITELLA D'AGLIANO. Il logo collettivo Tuscia Viterbese istituito dalla Camera di Commercio di Viterbo darà impulso alla valorizzazione di questa ricchezza. L'EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE nasce dalla miscela di alcune uve (Trebbiano toscano, Trebbiano giallo, Malvasia bianca toscana, ecc.) che nascono sui terreni tufacei dei colli che circondano il Lago di Bolsena. Esistono due tipi di EST! EST!! EST!!!, l'abboccato e il secco, che raggiungono una gradazione minima dell'11%. Ogni anno, nel corso dell'estate, questo vino è il protagonista della Fiera del Vino a Montefiascone. Sempre lungo le pendici dei Monti Volsini cresce l'ottimo ALEATICO DI GRADOLI. Si tratta di un "moscato aromatico" DOC che può essere prodotto da uve rosse in due varietà: il tipo normale, che raggiunge una gradazione minima del 12% e può invecchiare in bottiglia fino a tre anni, e il tipo liquoroso (gradazione minima del 17,5%) dal sapore più dolce e profumato. Il modo migliore per degustarlo in loco è in occasione del famoso Pranzo del Purgatorio, il pasto di penitenza consumato ogni anno nel mercoledì delle Ceneri "in onore delle anime del Purgatorio". Nonostante i nomi li facciano riferire geograficamente a zone limitrofe la provincia di Viterbo, altri due ottimi vini DOC vengono prodotti nella zona. Si tratta dell'ORVIETO, prodotto a Castiglione in Teverina sui colli che delimitano la Valle del Tevere, e del CERVETERI, la cui zona di produzione si estende fino a Tarquinia. Il primo è presente anche nel tipo abboccato e raggiunge una gradazione minima dell'11,5%. Il secondo viene prodotto nei tipi bianco e rosso, e raggiunge anch'esso una gradazione minima dell'11,5%. Altra zona di produzione vitivinicola è quella dei COLLI CIMINI, con vini bianchi e rossi di pregevole qualità tra cui eccelle il GRECO DOC, un raffinato vino bianco dal profumo delicato e persistente che raggiunge una gradazione di circa il 10%.

L'OLIO D'OLIVA
La leggenda vuole che un giorno le piante si riunirono per eleggere il loro re. Dopo aver a lungo discusso tutte si trovarono d'accordo nello scegliere l'Ulivo, ma questi rifiutò rispondendo: «È troppo importante la missione che Dio mi ha assegnato per il bene dell'Umanità perché io possa occupare il mio tempo nelle cure del Governo». Alimento insostituibile della dieta mediterranea l'OLIO D'OLIVA svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco, sul fegato, favorisce l'accrescimento del bambino, prolunga la speranza di vita e consente allo stesso tempo una gratificazione del palato. Nella Tuscia Viterbese, la filiera dell'olio d'oliva ha raggiunto un ottimo livello di organizzazione, grazie al lavoro sapiente e alla fatica di donne e di uomini che hanno puntato tutto sulla qualità. L'evoluzione nel settore oleario è stata, negli ultimi anni, notevole grazie ai cambiamenti introdotti nei sistemi di coltivazione, di raccolta e frangitura. Infatti l'intero territorio provinciale è tra le realtà di maggiore pregio, in Italia, per la produzione dell'extra vergine e può meritatamente aspirare alla Dop Tuscia, mentre un'area di eccellenza della olivicoltura è stata già premiata con il riconoscimento della Dop Canino. Ed è proprio a Canino, in provincia di Viterbo, che l'olio extra vergine d'oliva trova una delle più antiche e pregevoli produzioni. La varietà CANINO, un'oliva piccola e a lenta maturazione, consente infatti di produrre un olio a bassissima acidità (al massimo dello 0,3% espressa in acido oleico), di colore verde, molto profumato e dal sapore spiccatamente saporito. Dell'ottimo olio extra vergine d'oliva viene prodotto un po' dappertutto nel Viterbese anche se per quanto riguarda le altre zone (in particolare quella dei Monti Cimini o del comprensorio del Lago di Bolsena) le varietà utilizzate sono quelle FRANTOIO, LECCINO, CORNIOLO, che, insieme alla CANINO, vengono spesso miscelate per ottenere oli dall'aroma inconfondibile e dalle qualità organolettiche eccelse. Il modo migliore per degustarlo è sulla bruschetta, nei fagioli all'olio o come condimento di carni e verdure.

 

NOCCIOLE E CASTAGNE DEI MONTI CIMINI
La coltivazione delle NOCCIOLE, che avviene interamente lungo le pendici dei Monti Cimini, interessa oltre quindicimila ettari. Il nocciolo è un albero (o un cespuglio) dal caratteristico frutto rotondeggiante col guscio liscio e legnoso, contenente un seme di mandorla dal gradito sapore e assai nutriente. Utilizzata nell'industria dolciaria (per produrre cioccolato), la nocciola contiene al suo interno amido, proteine, grassi, zuccheri, potassio, magnesio, calcio, fosforo, ferro e vitamine A, B1 e C, che ne fanno un ottimo alimento per coloro che soffrono di carenze di alimenti minerali o vitaminici. Costituisce l'ingrediente principale in quasi tutti i dolci tipici del Viterbese ad iniziare dai saporitissimi "Tozzetti". La produzione di CASTAGNE (marroni) ha sempre caratterizzato l'economia montana del Viterbese con un prodotto di qualità da anni commercializzato in modo particolare sui mercati esteri. Le nocciole e le castagna della provincia di Viterbo otterranno a breve il riconoscimento della Dop.

IL PESCE DEI LAGHI
Tra i pesci più pregiati che vivono nelle acque dei due laghi maggiori vi sono senz'altro la Tinca, il Persico e il Coregone. Anche se non gode di fama straordinaria la TINCA è un pesce dalla carne tenera e saporita. Del PERSICO sono eccezionali i delicatissimi "Filetti" che vengono preparati con ricette tipiche del luogo. Il COREGONE, diffusissimo nel lago di Bolsena, appartiene alla famiglia dei Salmoni dei quali conserva il sapore e la delicatezza. Infine per i buongustai, l'ANGUILLA di Bolsena che secondo Dante fu una delle cause del "peccato di gola" di Bonifacio VIII, il quale usava cucinarla affogata nella Vernaccia.

I FUNGHI
Numerose le specie pregiate di funghi mangerecci che crescono nel Viterbese. Oltre ai più famosi PORCINI, che si possono trovare un po' dappertutto ma in particolare lungo le pendici dei Monti Cimini, un posto di primo piano occupano i prelibati FERLENGHI, così chiamati perché si trovano nei pressi dei cespugli di Ferule. I Ferlenghi, che hanno un sapore davvero eccezionale, crescono abbondanti nella zona di Tarquinia e Monteromano. La terza specie è il galletto (Cantharellus cibarius) ottimo per i sughi e sott'olio. I TARTUFI, soprattutto lo scorzone (Tuber aestivum), crescono in numerose aree della Tuscia e sono l'oggetto di una ricerca spasmodica condotta con l'ausilio di cani addestrati, raramente con maiali.