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Scheda Prodotto: Caciotta mista della Tuscia

Immagine del prodotto	foto
Cenni storici e area di produzione	Caciotta della Tuscia: nel nostro territorio è di epoca molto più recente rispetto al pecorino prodotto dagli Etruschi. Rispetto a quest'ultimo, l'uso di questo formaggio è molto più diffuso perché il sapore forte del pecorino non molto gradito alla maggioranza della popolazione.
Caratteristiche del prodotto	Si tratta di un formaggio da consumare fresco, nel quale l'ingrediente principale è il latte di mucca pastorizzato, da solo, ma più spesso misto a latte di pecora. Quando si aggiunge anche il latte di pecora (max 20 %) prende il nome di "caciotta mista". La pasta al taglio è compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e del periodo di stagionatura. Questo formaggio viene messo in commercio con varie tipologie, che vanno da quello freschissimo (di soli 4 giorni) a quello semistagionato (1-3 mesi); solo raramente viene stagionato più a lungo.Per la preparazione il latte viene prima sottoposto al processo di pastorizzazione, poi riscaldato fino alla coagulazione (circa 40°), quindi si procede all'aggiunta di fermenti e del caglio. Segue la rottura della cagliata e successivamente la messa in forma, utilizzando delle fascere di materiale sintetico. Queste forme, dopo essere state sottoposte al processo della sfumatura in cassoni riscaldati dal vapore in ambienti con temperatura di circa 50°, vengono lasciate riposare per 5-10 ore per eliminare il siero residuo. Quindi si procede alla salatura in salamoia fino ad un massimo di 12 ore. La stagionatura fatta in celle frigorifere a temperatura tra 8-15°, con umidità relativa tra 85-90 %, per un periodo che varia da un minimo di 30 giorni ad un massimo 90.
Riferimenti normativi	Il prodotto è incluso nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con D.M. del 22 luglio 2004 "Quarta revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali" in conformità con il D.M. 8 settembre 1999, n. 350
Utilizzo del prodotto e abbinamenti consigliati	La caciotta nelle varie tipologie è utilizzata soprattutto come formaggio da tavola, da sola o insieme con altri formaggi; inoltre, quella fresca è da preferire al fiordilatte per preparare i crostini alle acciughe o al prosciutto, i toast caldi, il ripieno delle focacce e così via; nella forma semistagionata viene servita insieme con le fave fresche o con le pere.