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Scheda Prodotto: Pecorino Viterbese

Immagine del prodotto	foto
Cenni storici e area di produzione	Pecorino Viterbese: dalle tradizioni di pastori del posto, da circa 90 anni si tramandano le tecniche che fanno di questo formaggio un prodotto unico. Da sottolineare il carattere biodinamico dell' attività (sistema estensivo, pascoli misti, caratterizzazione del sapore per mezzo di piante originarie della macchia mediterranea), un principio irrinunciabile per ottenere un prodotto unico. Da terreni seminati con tecniche naturali, da concimazione con stabbiatura e mezzi organici, le pecore (di razza sarda e comisana) ricevono il nutrimento più genuino; nei periodi in cui non risulta possibile, si nutrono con fieno e granaglie prodotte in azienda; qualora ci sia necessità acquisto presso terzi, questo avviene rivolgendosi ad aziende con produzioni biologiche: c' è molta attenzione per le materie prime.
Caratteristiche del prodotto e di produzione	Si utilizza latte delle 2 munte, non sottoposte a pastorizzazione; la lavorazione avviene in caldaie di rame stagnato riscaldate a legna (o gas) ad una temperatura di poco inferiore ai 40° centigradi, condizione, questa, che risulta fondamentale per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche. A seguire viene messo il caglio di agnelli di età inferiore a 25 giorni (a temperatura di 37°-38° centigradi). Il latte deve coagulare in tempi brevi. La cagliata ottenuta viene spezzata con le mani o bastone di prugno o di pero selvatico dovutamente decorticato. Il formaggio estratto viene depositato nelle fasciere di plastica. Dopo circa 6 ore il formaggio viene messo in salamoia senza fasciere per circa 24 ore; si conserva poi per circa 20 giorni in un ambiente asciutto e all' aria su tavole di castagno foderate di pioppo. Il legno di pioppo serve a evitare che i tannini del castagno influenzino negativamente sul prodotto, ma allo stesso tempo apporta un aroma particolare. Durante la stagionatura il formaggio viene controllato frequentemente. Locali asciutti ed arieggiati, spesso posizionati nei piani bassi dei casali. Principali tipi: formaggio da consumare fresco o stagionato. Dopo 20 giorni di stagionatura il formaggio si presenta fresco e dolce, con un retrogusto piccante; il piccante più evidente dopo 3-6 mesi, quando muta il sapore e diventa più deciso. Dopo circa 6 mesi il formaggio può essere utilizzato per la grattugia.
Riferimenti normativi	Il prodotto è incluso nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con D.M. del 22 luglio 2004 "Quarta revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali" in conformità con il D.M. 8 settembre 1999, n. 350
Utilizzo del prodotto e abbinamenti consigliati